我叫張愛(ài)珍，1973年出生，城西街道六一村人。我出生在肉餅世家，外婆曾在東河公社飲食公司上班，專(zhuān)門(mén)制作東河肉餅、拉面、餛飩等面食，當(dāng)時(shí)肉餅五分錢(qián)一個(gè)。聽(tīng)說(shuō)那時(shí)凡是縣政府有重要客人入住義烏，外婆就會(huì)被接到招待所制作肉餅招待客人。母親從10歲起，就跟著外婆做肉餅。我從小看著她們制作，七八歲就學(xué)會(huì)了做餅。

真正讓我從事肉餅生意，應(yīng)該從1994年10月開(kāi)始。當(dāng)時(shí)，金華商城來(lái)義烏招商，我花了200元租了一個(gè)鞋類(lèi)攤位，由于市場(chǎng)生意整體比較蕭條，幾乎無(wú)法應(yīng)付各類(lèi)開(kāi)支。這時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)，做生意的人大多喜歡到市場(chǎng)吃早飯，就想到用家傳的手藝謀生，便購(gòu)置了一輛三輪車(chē)、一個(gè)單芯煤球爐、平鍋、面粉等工具和原材料，準(zhǔn)備在金華商城門(mén)口擺流動(dòng)攤點(diǎn)。

第一天，我準(zhǔn)備了10斤面粉。那是個(gè)大冬天，氣溫較低，由于是露天經(jīng)營(yíng)，面團(tuán)凍起來(lái)很難拉開(kāi)拉大，再加上煤球爐是單芯，中間熟邊上不熟，急得我心里像十五個(gè)吊桶打水一樣，七上八下，越急越拉不好，許多肉餅中間拉破，周邊厚。幸運(yùn)的是，金華人并不認(rèn)識(shí)東河肉餅，聞到誘人的香味，大家還是忍不住前來(lái)品嘗，從早到晚，所有面團(tuán)銷(xiāo)售一空。雖然賺得不多，但心里美滋滋的，這開(kāi)啟我肉餅人生真正意義上的第一次。

1995年下半年，我回到義烏，先在民主路租了一間七八平方米的小店面，經(jīng)營(yíng)早餐，當(dāng)時(shí)肉餅是五角錢(qián)一個(gè)，每天早餐的營(yíng)業(yè)額有五六十元。2002年，國(guó)際商貿(mào)城一期開(kāi)業(yè)，我在福田王牌村租了一間店面。每天上午在店里經(jīng)營(yíng)早餐，下午兩點(diǎn)鐘以后，我就拿著新鮮肉餅到國(guó)際商貿(mào)城叫賣(mài)，每天要送兩次，一次130個(gè)左右，當(dāng)時(shí)肉餅是一元一個(gè)。后來(lái)，因?yàn)閲?guó)際商貿(mào)城周邊村莊拆遷改造等原因，我就回到東河村做肉餅生意。

為了做大肉餅業(yè)務(wù)，我積極與國(guó)際商貿(mào)城附近的快餐店溝通聯(lián)絡(luò)，為他們批發(fā)配送。每天早上至少送500個(gè)，幾乎凌晨1點(diǎn)鐘起床，五點(diǎn)半前要送到市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)，批發(fā)肉餅八九角錢(qián)一個(gè)，從東河送國(guó)際商貿(mào)城，路有點(diǎn)遠(yuǎn)，比較辛苦，但利潤(rùn)比原來(lái)開(kāi)店時(shí)還好，因?yàn)楣?jié)省了一大筆租房成本。

現(xiàn)在東河肉餅在全國(guó)各地具有一定知名度，能走出義烏，源于城西街道、市婦聯(lián)、省餐飲協(xié)會(huì)等連續(xù)舉辦東河肉餅比賽，以及各級(jí)報(bào)紙電視、自媒體等大力宣傳。

我第一次參加?xùn)|河肉餅比賽是2000年，獲得了一個(gè)大獎(jiǎng)。后來(lái)，只要有美食比賽，每次積極參加，幾乎次次都有獲獎(jiǎng)。金華市首屆名小吃大獎(jiǎng)賽銅獎(jiǎng)、金華特色小吃（點(diǎn)心）獎(jiǎng)、義烏傳統(tǒng)美食大賽特金獎(jiǎng)、城西街道東河肉餅技藝大賽第一名、一等獎(jiǎng)等各類(lèi)獎(jiǎng)牌，現(xiàn)在墻壁上都掛不下了。

榮獲“東河肉餅王”稱(chēng)號(hào)是在第六屆東河肉餅比賽中。我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記那天比賽情景，時(shí)間是2010年12月25日，地點(diǎn)在何斯路村，參加選手大概有25名。那天早上天氣非常冷，零下6度，頭天放在比賽現(xiàn)場(chǎng)的桌子像生根似的，根本無(wú)法移動(dòng)，桌面上結(jié)著冰，風(fēng)吹刺骨。選手們把面揉好，摘成一個(gè)個(gè)面團(tuán)放在桌面上，等把餡搞好后，面團(tuán)幾乎結(jié)成冰團(tuán)，其中20個(gè)人連裝餡環(huán)節(jié)都沒(méi)做，就放棄了。有兩個(gè)選手面沒(méi)有“醒”好，拉不到10厘米，也無(wú)法入圍。規(guī)定時(shí)間里，只有三個(gè)人完成全部規(guī)定程序，而我做了72個(gè)東河肉餅，每個(gè)餅不少于25厘米，個(gè)個(gè)金黃滾圓，松脆可口，得到了評(píng)委及大眾的一致好評(píng)，奪得第一名。

后來(lái)，我還被餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予“肉餅大王”“面點(diǎn)大師”等稱(chēng)號(hào)，2017年6月30日被評(píng)定為二級(jí)技師職稱(chēng)。我經(jīng)營(yíng)的肉餅店也成為浙江省重點(diǎn)名店、義烏小吃名店、義烏十碗體驗(yàn)店等品牌店，中央電視臺(tái)、浙江電視臺(tái)曾多次來(lái)我店采訪宣傳推介東河肉餅。

我還曾將東河肉餅“拉”進(jìn)美國(guó)“總統(tǒng)餐廳”，推向世界大舞臺(tái)。我現(xiàn)場(chǎng)加工制作表演，當(dāng)老外們看到一張張薄如宣紙、色如琥珀、油而不膩、色澤光亮、香氣四溢的肉餅時(shí)，紛紛前來(lái)品嘗，有的連吃四五個(gè)還說(shuō)不過(guò)癮，對(duì)東河肉餅嘖嘖稱(chēng)奇，伸出大拇指贊不絕口：“OK，very good！”

東河肉餅，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)，要做好難度很高，可以說(shuō)是小吃中最難做的。從和面、搓圓、摘面、包餡、拉扯、煎制，手續(xù)煩瑣，每一個(gè)制作流程都不能馬虎，要步步緊扣。

和面之前，要在面粉中加入一定比例的鹽，揉成面團(tuán)�，F(xiàn)在我們是批量加工，50斤面粉大約加入1斤鹽，一斤面粉半斤水。揉面團(tuán)是體力活，揉好的面團(tuán)要搓成手腕粗細(xì)的長(zhǎng)條，摘成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)放在大案板上風(fēng)干，因天氣不同，“醒”面時(shí)間有長(zhǎng)短，我們用手指在其表面上輕輕按一下，感覺(jué)有韌性時(shí)就可以開(kāi)始制作肉餅。

一個(gè)餅拉得好不好，除了大小、厚薄、圓度，一般直徑不少于25厘米，最重要的是餅的邊緣一圈360度都可以看出蔥和肉。東河肉餅是雙層夾肉麥餅，先取出兩個(gè)表面風(fēng)干的面團(tuán)，用手壓成一厘米厚的面餅，再取出少許早已準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)氖[花或韭菜細(xì)肉餡泥，夾在兩塊面餅中間，隨后左右手不間斷旋轉(zhuǎn)著、扯拉著。千萬(wàn)注意，餡料里一般不放鹽，控制好面團(tuán)里的鹽分，餅的咸淡味道就出來(lái)了。

煎制也不是很簡(jiǎn)單的手藝，如果烤不好，吃起來(lái)滋味會(huì)相差很遠(yuǎn)。過(guò)去用柴火燒，受熱不均勻，掌握火候非常重要，既要煎熟，還要控制老嫩，文火口感軟硬，旺火容易焦有苦味。現(xiàn)在，幾乎都用電磁平底鍋，可以控制溫度，先用高溫將鍋燒燙，再將溫度調(diào)小，鍋內(nèi)涂上油，如要吃嫩一點(diǎn)，烤的時(shí)間短點(diǎn)，如果要吃老一些脆一些，則時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)。

現(xiàn)在人們生活觀念在不斷變化，東河肉餅的品質(zhì)也在不斷創(chuàng)新中。先說(shuō)口味上變化。我外婆做餅時(shí)，餡料以肥肉為主，形狀并不十分講究，飯碗口那么大小；到了我母親那時(shí)，大多要選肥瘦搭配的五花肉，咬起來(lái)更有質(zhì)感，不十分肥膩；到了我創(chuàng)業(yè)初期，基本選前后腿全瘦肉為主，吃起來(lái)味道更鮮，我應(yīng)該是最早以全瘦肉加青蔥為食材制作肉餅的攤主；現(xiàn)在增加了牛肉、羊肉、香菇、青菜等多個(gè)餡的品種，吃起來(lái)更健康；有些客戶還會(huì)帶著自己在家調(diào)制好的特殊餡料來(lái)找我“私人訂制”。再說(shuō)色彩上變化。我將紅蘿卜、火龍果、南瓜、青菜、香芹等瓜果蔬菜榨成汁作為輔料添加到面粉上制作東河肉餅，從單一的白色增加了粉色、玫瑰色、黃色、青色，以色彩享受來(lái)激發(fā)客戶食欲。還有，保鮮上變化。東河肉餅雖然像干糧，但保鮮很難，我創(chuàng)新了真空包裝，夏日常溫下放一周，吃的時(shí)候只要熱一下，同樣可保持新鮮的口感，新疆、黑龍江、內(nèi)蒙古等邊遠(yuǎn)地區(qū)也有人郵寄購(gòu)買(mǎi)。

為讓東河肉餅傳播得更遠(yuǎn)，讓更多的人愛(ài)上它，我曾多次到學(xué)校上課，讓孩子們體驗(yàn)如何制作肉餅，傳遞東河肉餅的文化意義。同時(shí)，打破世世代代“不能外傳”的禁錮，只要愿意拜師學(xué)藝，我都會(huì)毫無(wú)保留，傾囊相授。至今，我已經(jīng)帶了幾十個(gè)徒弟，有省內(nèi)的，有安徽、江西、貴州等外省的，悟性高自認(rèn)為學(xué)成了，一個(gè)星期就可以出師，精益求精的好學(xué)者，半年也可。

讓我最自豪的是，把原先在杭州健身房上班的兒子何彬洋叫回東河，讓他學(xué)做肉餅，打理店鋪，傳承了我的技藝，成為第四代從事東河肉餅制作的接班人。2023年1月，東河肉餅制作技藝還成功入選第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這不僅僅是東河人的驕傲，也是義烏人的驕傲。

我始終認(rèn)為，東河肉餅，是用心做的。

口述人：張愛(ài)珍，1973年9月出生，城西街道六一村人，第六批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“義烏東河肉餅制作技藝”代表性傳承人。

整理人：市作家協(xié)會(huì)主席 何恃堅(jiān)