在充滿(mǎn)煙火氣的美食世界里，有些經(jīng)典的味道歷久彌新，傳承了數(shù)代人的味蕾記憶。

每座城市都有屬于自己的味道。今年以來(lái)，為推動(dòng)全省美食文化旅游產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，省文化廣電和旅游廳等10部門(mén)印發(fā)《關(guān)于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級(jí)版的實(shí)施意見(jiàn)（2024—2026年）》，我市迭代打造風(fēng)味美食，推出“義烏十碗”，分為熱菜、小吃、冷菜各十道。作為民生之本，飲食文化的交流尤為豐富，歷代傳承的飲食習(xí)俗、慣例和菜肴烹調(diào)方法，也讓“義烏十碗”各具特色。

獨(dú)具特色的義烏美食誕生于山水秘境、鄉(xiāng)野村間，展現(xiàn)了人民勤勞、好學(xué)、耐苦、創(chuàng)新的精神。

“義烏十碗”，塑造多元化味蕾體驗(yàn)

記者從市文旅局了解到，經(jīng)評(píng)定，“義烏十碗”具體為——

十道熱菜：饅頭焐肉、義烏土雞煲、上溪牛雜煲、豆皮素包、魚(yú)滾豆腐、義烏土肉圓、山粉大腸、佛堂醋炒雞、宗澤火腿蜜棗、賓王詠鵝煲。

十道小吃：義烏紅粿、望道紅糖粽、丹溪醉核桃、東河肉餅、義烏餛飩、義烏拉面、義烏糖餳、義烏麥餃、蕎麥老鼠、紅糖麻糍。

十道冷菜：宗澤魚(yú)凍、水晶黃豆豬蹄、干菜宗塘豆腐、佛堂白切羊肉、義烏白切雞、鴻運(yùn)當(dāng)頭、素八珍、東河糯米藕、石斛水晶凍、干炸響鈴。

與其他地區(qū)對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)不少相似的菜肴，如饅頭焐肉、土雞煲、核桃酒等。然而，細(xì)細(xì)斟酌，義烏美食別有一番“滋味”。在義烏，饅頭焐肉是宴席上最先上來(lái)的，一盤(pán)焐肉、一籠饅頭的組合，是義烏人過(guò)年過(guò)節(jié)、嫁女娶親、滿(mǎn)月生日等隆重宴席的標(biāo)配。

焐肉的選材講究，最初選用的是地方良種豬“兩頭烏”，這種豬種因其皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)鮮美、肉間脂肪含量高而成為焐肉的上佳之選。如今，由于“兩頭烏”的存欄量很少，較講究的選用土豬肉代替。

烹飪過(guò)程中，豬肉需用文火慢慢煮透，再回鍋焐至酥嫩。收汁時(shí)，原汁放入臘肉筍燜煮至入味，裝盤(pán)時(shí)再撒上蔥花，使色香味俱全。饅頭焐肉的儀式感鮮明，一個(gè)“焐”字，體現(xiàn)了慢火出美食的精髓所在。看著飯桌上熱氣騰騰的饅頭焐肉，如同蒸蒸日上的美好生活，人們?cè)谙硎莛z頭焐肉時(shí)，心里也留下了希望和甜蜜。饅頭焐肉不僅是一道美食，還承載著深厚的文化底蘊(yùn)和情感價(jià)值，是金華地區(qū)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

除了饅頭焐肉，義烏土雞煲也擁有本地“味道”。義烏土雞煲，講究的是土雞、土灶、土法、土味。選用的是放養(yǎng)一年以上的土雞，尤其是來(lái)自田野鄉(xiāng)間的“竹林雞”為佳。相傳以前有個(gè)員外嫁女兒，出嫁的前一天，員外要求女兒做一道菜。女兒想了半天，去竹林里捉來(lái)一只雞，宰殺后用油鍋煎，又用干鍋文火燜。待這道菜上桌，親友們品嘗后紛紛稱(chēng)贊。

不直接用柴鍋加熱，是義烏土雞煲的制作土法。將砂鍋放入鐵鍋中，砂鍋中放入三塊小瓦片，通過(guò)鍋里三塊小瓦片隔空導(dǎo)熱，置旺火上燒至出氣后，即改用文火燉3至4小時(shí)以上方可。曾經(jīng)受邀來(lái)義烏參與烹飪指導(dǎo)的高級(jí)烹調(diào)師還建議，制作時(shí)，將土雞宰殺煺毛洗凈后，在雞爪與雞腿連接處割一刀，便于雞爪能很好地折入雞腹內(nèi)，保持雞的完整、美觀。

義烏十八腔，隔溪不一樣，雖說(shuō)人們?cè)凇俺浴钡姆矫娓饔星�秋，但仍以食為橋，傳遞著人生哲理、家國(guó)情懷。一盤(pán)佛堂醋炒雞，將香味濃郁、肉味嫩滑的味道定格在浮橋頭畔、老街小巷。據(jù)佛堂民俗文化名人、鎮(zhèn)志編纂工作人員王和清介紹，在佛堂，自古以來(lái)，“斤雞馬蹄鱉”被視為上乘的滋補(bǔ)佳肴。農(nóng)家生有十二三歲的男孩，人們會(huì)把家中飼養(yǎng)的一市斤以上不到兩市斤的公雞宰殺切塊，嫩姜切片，旺火翻炒，不時(shí)地多次加入米醋，炒熟后再慢火燜透出鍋。此時(shí)讓孩子食用醋炒雞，不僅美味，可增加食欲，還增強(qiáng)體質(zhì)促進(jìn)發(fā)育。這道寄托著長(zhǎng)輩對(duì)晚輩關(guān)愛(ài)的菜肴，流傳至今。

“義烏十碗”不僅是味覺(jué)的享受，更是文化交流的載體。它們不僅豐富了人們的餐桌，也讓人與人、人與家鄉(xiāng)的聯(lián)系更加緊密。當(dāng)你品嘗“義烏十碗”時(shí)，背后的故事，或傳入，或流出，總會(huì)有那么一瞬間，激起自己內(nèi)心深處的漣漪。

歷史文化，對(duì)美食產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響

酒文化在中國(guó)存在已久，酒具有一定的社會(huì)和文化意義。橋頭遺址位于城西街道橋頭村西側(cè)，距今約9000年—8500年，屬于上山文化的中晚期。浙江省文物考古研究所發(fā)現(xiàn)，橋頭遺址中一些陶器容器相對(duì)較小，大小與現(xiàn)在的飲酒容器相似，其陶器內(nèi)部表面提取出淀粉、植硅體、霉菌、酵母等殘留物。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析研究，殘留物符合“酒”發(fā)酵的原理，也就是說(shuō)，9000年前，橋頭古人已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。這一發(fā)現(xiàn)使得橋頭遺址成為世界上最早飲用“酒”的地方之一。沉甸甸的歷史文化底蘊(yùn)，對(duì)義烏美食產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

從“義烏十碗”中熱菜、小吃、冷菜中可以發(fā)現(xiàn)一批省級(jí)、市級(jí)美食非遺項(xiàng)目的“身影”。饅頭焐肉中吳店饅頭是豬肉的好“搭檔”。吳店饅頭，是人們逢年過(guò)節(jié)、小孩滿(mǎn)月、老人壽誕、兒女婚嫁宴請(qǐng)時(shí)的必用食品，是義烏人不可或缺的傳統(tǒng)喜慶點(diǎn)心。吳店饅頭起源于清末，歷史悠久，憑著獨(dú)特的做法以及純正的口味，成為別具特色的地方美食。2009年4月，吳店饅頭的制作技術(shù)被列入義烏市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。在義烏人心中，吳店饅頭代表著美好的祝福，是民俗的印記，也是文化的“音符”。

上溪“牛文化”歷史悠久，明朝開(kāi)國(guó)文臣之首宋濂“常騎白牛往來(lái)溪上”，還著書(shū)名曰《白牛生傳》。2019年，上溪牛雜湯被列為我市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。上溪牛雜最初配方，就是牛血、散肉丁及牛內(nèi)臟，傳統(tǒng)的煮法是用純牛肉熬湯，另加成條的牛血、散丁和牛內(nèi)臟，再佐以鹽、黃酒，燒開(kāi)，彌留在舌尖的香氣久久未能散去。后來(lái)人們開(kāi)發(fā)了“牛系列”，從牛舌頭開(kāi)始，到牛肝、牛心、牛肚，再到牛筋、牛蹄、牛尾，最后連牛頭面也上了桌。在傳統(tǒng)美食加持下，2023年，上溪鎮(zhèn)舉辦了首屆“上品牛湯節(jié)”，“牛王爭(zhēng)霸賽”成為主打活動(dòng)，將斗牛表演打造成為轄區(qū)文旅新名片，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，探索共同富裕新路徑。

磨碾一碗“瓊漿”，舀起一勺“玉團(tuán)”，這位主角叫“豆腐”�！傲x烏十碗”里，豆腐雖小，貫穿其中：豆皮素包、魚(yú)滾豆腐、干菜宗塘豆腐、干炸響鈴，每一道都離不開(kāi)它。

宗塘豆腐出自江東街道宗塘村，從宋朝時(shí)期起距今已有800多年歷史。宗塘村是歷史名臣宗澤后裔聚集區(qū)，約三分之二以上為宗澤后裔，有完整的宗譜記載。二十世紀(jì)七十年代，村里大部分農(nóng)戶(hù)都以制作豆腐為生，鼎盛時(shí)期曾達(dá)200多戶(hù)人家。用村里老人的話(huà)說(shuō)，就是“一個(gè)門(mén)頭只有一家不做豆腐”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)之盛況。在佛堂鎮(zhèn)田心村，市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“田心豆腐腦”代表性傳承人王金奎將豆腐腦的美譽(yù)傳遍全域。他堅(jiān)持古法制作豆腐腦，憑借細(xì)、嫩、白、色澤純正、清香爽口等特點(diǎn)，讓田心豆腐深受人們喜愛(ài)。

一張好豆腐皮是豆皮素包的關(guān)鍵所在。相傳義烏豆腐皮始產(chǎn)于清乾隆年間，當(dāng)時(shí)也不是一般人所能吃到的。后來(lái)制作豆腐皮的手藝逐漸流傳，尋常百姓家也能自制了。在整個(gè)義烏地區(qū)，要數(shù)北鄉(xiāng)的楂林、湖門(mén)、上金、下金一帶和南鄉(xiāng)的佛堂、赤岸朱店最為有名，豆腐皮遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、福建、廣東、天津等省市，甚至還漂洋過(guò)海到了日本。赤岸鎮(zhèn)制作豆皮的歷史已超百年，取材本地白豆、大豆，經(jīng)石磨、泡漿、手撈、拱干等工藝而制成，具有“薄如紙、色如玉、膩如脂、韌性好，皮薄透明，半圓而不破”的特點(diǎn)，其制作技藝入選市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

食物作為物質(zhì)生活的基本內(nèi)容之一，得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)，加之一代代傳承人的努力，既優(yōu)化了傳統(tǒng)的飲食內(nèi)容，也豐富了民眾的日常生活。圍桌共食下飯菜，人們吃的也是家鄉(xiāng)的情懷。

舌尖美味，讓城市閃閃發(fā)光

當(dāng)代小說(shuō)家汪曾祺曾說(shuō)過(guò)：“四方食事，不過(guò)一碗人間煙火�！笨床煌�地方的下飯菜，仿佛能讓人聞到鄉(xiāng)間的泥土味道，感受純粹的生活。

美食以其獨(dú)特的體驗(yàn)和吸引力，不僅展現(xiàn)地域文化，還給人以視覺(jué)與味蕾上的雙重享受。“義烏十碗”中，有宗澤火腿蜜棗、賓王詠鵝煲、東河糯米藕、丹溪醉核桃、佛堂白切羊肉等菜肴，游客在探尋美食的背后，知名景點(diǎn)也在他們的眼前有了“出鏡率”。人們了解美食典故，走進(jìn)義烏、了解義烏，用味道記住這座古老又繁華的城市。

本土美食既是漂泊游子的鄉(xiāng)愁味道，也是文旅活動(dòng)中聚人氣、添活力、促消費(fèi)的“點(diǎn)睛之筆”。據(jù)市文旅局管理科相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為更好地促進(jìn)美食文化交流，目前我市商城賓館、銀都酒店、幸福湖國(guó)際會(huì)議中心、義烏大酒店、錦都酒店等被上級(jí)部門(mén)認(rèn)定為“百縣千碗”體驗(yàn)店�！安蛷d入口設(shè)有宣傳展示區(qū)，推廣特色菜肴金華兩頭烏、丹溪醉核桃、東河肉餅、佛堂醋炒雞等�！鄙坛琴e館餐飲部負(fù)責(zé)人表示，許多食客還會(huì)要求將醋炒雞打包帶走，對(duì)菜品印象深刻。

“美景+美食”，成為我市文旅市場(chǎng)的“流量密碼”。佛堂、赤岸等鎮(zhèn)街擁有特色美食，與極具人文氣質(zhì)的景觀融合，承載著義烏人舌尖上的煙火記憶，也帶來(lái)了高漲的人氣。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年的端午小長(zhǎng)假，國(guó)際商貿(mào)城景區(qū)又一次成為熱門(mén)“地標(biāo)”；佛堂省級(jí)旅游度假區(qū)日均到訪人數(shù)，排名全省度假區(qū)榜單第二�！拔乙�酥餅，辣的！”佛堂老街人來(lái)人往，特色酥餅店迎來(lái)全國(guó)各地的游客“到此一嘗”。滿(mǎn)足味蕾后，大家沉浸式逛佛堂古鎮(zhèn)，細(xì)細(xì)感受當(dāng)?shù)匚幕�氛圍�?/p>

近幾年，佛堂鎮(zhèn)通過(guò)引入3D燈光秀、完善基層設(shè)施、做好游客服務(wù)等方式，吸引更多游客走進(jìn)佛堂老街。同時(shí)，通過(guò)民俗文化節(jié)、“非遺+文旅”等融合新模式，讓佛堂老街成為非遺展廳與集聚地，進(jìn)一步彰顯佛堂美麗城鎮(zhèn)的人文特色和歷史底蘊(yùn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與精神共富的雙向奔赴……

假期，游客爭(zhēng)相來(lái)到飄著美食香味的赤岸，義南大地用獨(dú)具特色的經(jīng)典美食給予熱情的回報(bào)。此前，我省住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳公布了2023年度第二批城鄉(xiāng)風(fēng)貌樣板區(qū)名單，佛堂—赤岸“對(duì)話(huà)千年·佛韻丹溪”縣域風(fēng)貌區(qū)上榜。該縣域風(fēng)貌區(qū)位于我市山林生態(tài)屏障范圍內(nèi)，涵蓋佛堂、赤岸兩個(gè)省級(jí)美麗城鎮(zhèn)，涉及神壇、喬亭、塘邊、倍磊等59個(gè)村莊，創(chuàng)建面積達(dá)95平方千米，串聯(lián)佛堂“千年古鎮(zhèn)”文化慢旅、赤岸“魅力西�！泵利愢l(xiāng)村兩條精品線。

（感謝市文旅局提供參考文獻(xiàn)

《百縣千碗 知味義烏》）