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標(biāo)題: 北京小吃-炒肝 [打印本頁(yè)]
        

        
作者: 咖啡加檸檬    時(shí)間: 2012-3-13 08:51
        
標(biāo)題: 北京小吃-炒肝
        “炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會(huì)仙居"的"白水雜碎"改進(jìn)而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講 究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"，一時(shí)間在京味小吃中別樹一幟。
        

        
　　名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占１／３。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成 ５分長(zhǎng)的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。
        

        
　　佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說(shuō)："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說(shuō)："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。"
        





        

        

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