提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質(zhì)卻深深地吸引著無數(shù)食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。通常所說的“芥末”其實是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質(zhì)的總稱，可能因為都是辣的緣故，所以將三者混為一談。

       菜品烹調(diào)時可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免傷胃。在芥末中酌量添加些糖、檸檬汁或食醋，能緩解辣味，并使其風(fēng)味更佳。芥末能“催人淚下”，眼睛有炎癥的人不宜食用，而其具強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人群也要慎食。芥末應(yīng)密封存儲，在避光防潮的常溫下存儲，但不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時不要繼續(xù)食用。

原料：鴨掌500克、芥末20克、白醋8克、鹽、蔥、姜、白糖、芝麻油。

做法：

1、將鴨掌洗凈，放入鍋中加蔥、姜片、料酒煮熟，大約煮20分鐘；

2、撈出煮熟的鴨掌立即放入涼開水中；

3、為了使芥末的香辣之氣發(fā)出來，先將小碗用開水燙一遍，將芥末倒入小碗內(nèi)加入20克滾開的開水沖開，加蓋悶大概15分鐘備用；

4、白醋、鹽、白糖、芝麻油調(diào)勻后倒入芥末碗中繼續(xù)悶3分鐘備用；

5、鴨掌撈出控水，縱向切成兩段與芥末碗中的調(diào)料攪拌均勻后裝盤即可食。

私房話：

1、用開水悶芥末是制作芥末鴨掌這道經(jīng)典魯菜的關(guān)鍵，不可簡略；

2、若是有時間可剔骨后再拌，不剔骨啃著更有味道。