脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龍……愛吃潮汕火鍋的人對于不同部位的牛肉不陌生。但豬肉花樣好像沒這么多，常聽到的就是五花肉、里脊肉、腿肉……

近日，金華職業(yè)技術(shù)大學文旅學院教授、市政協(xié)委員劉根華在市政協(xié)“民情一點通”上提交了一個關(guān)于“庖廚解豬”助推金華兩頭烏產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議，提出聯(lián)合農(nóng)業(yè)部門、飯店企業(yè)、高校等各方專業(yè)力量開展“庖廚解豬”活動，細分豬肉，根據(jù)不同部位豬肉的肉質(zhì)特點開發(fā)不同的菜品，形成金華兩頭烏豬的高規(guī)格食用體系。

“牛肉的細分已很成熟，但豬肉作為平時食用最多的肉類，在部位的分割上卻沒有這么精細�！眲⒏�華說，這個念頭源自我市召開的金華兩頭烏和金華火腿產(chǎn)業(yè)振興推進大會。會上，他被聘為金華兩頭烏和金華火腿專家顧問�！拔揖驮谙耄�在不斷提高兩頭烏豬肉品質(zhì)的基礎上，是否還能通過精解豬肉的方式，推動兩頭烏系列產(chǎn)品的升級�！�

這個想法還基于劉根華的專業(yè)背景。劉根華是浙中“百縣千碗”美食研究院院長，兼任金華市文化旅游標準化委員會秘書長，從事餐飲烹飪31年，曾獲全國火腿菜邀請賽金獎，獲得過“省首席技師”“浙江工匠”“八婺大金匠”“金華技能大師”等稱號，可以說是位“學院派”大廚。他從上世紀90年代初就開始研究兩頭烏，多年來潛心研究和推廣金華地方美食，近年在中央電視臺等平臺制作金華火腿宴，宣傳金華火腿飲食文化，并參與制定了“金華兩頭烏體驗館”建設標準，設計了多道兩頭烏特色菜和特色點心。

“基因、養(yǎng)殖方式、養(yǎng)殖時間等都是影響豬肉品質(zhì)和風味的關(guān)鍵要素�！眲⒏�華介紹，兩頭烏肌紅蛋白含量是普通白豬的1.4倍，顏色更鮮亮；肌間脂肪含量是普通白豬的2倍，肉汁濃郁，入口即化；肌苷酸含量是普通白豬的1.6倍，口感更好更香，不同部位配合不同烹飪方式，揚長避短，讓菜品色香味更佳，“比如里脊肉是豬全身最嫩的部位，適合切絲炒；坐臀肉是豬屁股上的肉，全瘦，但肉質(zhì)比較老，纖維比較長，適合做鹵肉或是回鍋肉；五花肉是豬肚子上的肉，油脂豐富，適合烤肉�！�

前不久，劉根華取豬后腿的膝蓋骨，制作了鹵制豬髕骨。相比其他部位，豬髕骨膠質(zhì)豐富，骨筋肉相連，富有嚼勁，香味濃郁，適合小火長時間烹制。“平時我們買豬腿肉最多就是分前腿后腿、豬爪蹄膀，但其實就算是一條腿，也可以繼續(xù)細分�！�

劉根華認為，從農(nóng)業(yè)到服務業(yè)要經(jīng)過諸多環(huán)節(jié)，就目前來說，兩頭烏豬飼養(yǎng)出欄后到餐桌過程中，無論是飯店還是家庭餐桌，其中的價值還沒有得到充分體現(xiàn)，亟需加強對兩頭烏豬肉產(chǎn)品的進一步開發(fā)與創(chuàng)新，對豬肉進行細分精解，提高產(chǎn)品附加值，最終達到文化品鑒的效果，打通產(chǎn)業(yè)鏈條。