浙江，東瀕大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的開(kāi)拓積累，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。 浙江菜的形成有其歷史的原因，同時(shí)也受資源特產(chǎn)的影響。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。

　　浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·導(dǎo)法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”�！妒酚洝へ浿沉袀鳌分芯陀小俺�越之地……飯稻羹魚(yú)”的記載。由此可見(jiàn)，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。 今天我們就近距離接觸一下這清新爽口的浙江菜。

　西湖醋魚(yú)

　　主料：草魚(yú) 一條（約重700克） 紹興陳酒 25毫升 醬油 75毫升 姜末 2.5克 白糖 60克 濕淀粉 50克 米醋 50毫升 胡椒粉 適量

　　做法：

　　1、將草魚(yú)餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚(yú)肉結(jié)實(shí)，宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

　　2、把魚(yú)身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙。

　　西湖醋魚(yú)做法(8張)齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開(kāi)始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚(yú)分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚(yú)皮。

　　3、將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上（水不能淹沒(méi)魚(yú)頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開(kāi)蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚(yú)撈出，裝在盤(pán)中（要魚(yú)皮朝下，兩爿魚(yú)的背脊拼連，魚(yú)尾段拼接在雄爿的切斷處）。

　　4、把炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見(jiàn)滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚(yú)身上，即成。 烹調(diào)技巧必須用活草魚(yú)烹制，入開(kāi)水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚(yú)鹵汁要薄而濃，其味才美。