調(diào)料 - 煮肉調(diào)料(1)
- 蘿卜(1個(gè))
- 香菜(4棵)
- 蒜苗(4棵)
- 雞翅根(1個(gè))
-
泡牛肉：牛肉洗干凈，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過(guò)夜。（這一步忘記拍照了）  2 準(zhǔn)備煮肉的調(diào)料：一小把小茴香，大料1個(gè)，香葉1個(gè)，草果1個(gè)，桂皮1個(gè)，白蔻2個(gè)，篳撥1個(gè)，良姜1塊，白芷2片，丁香3個(gè)。如果太麻煩，可以買現(xiàn)成配好的煮牛肉的調(diào)料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。  3 另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。  4 泡好的牛肉加入一個(gè)生雞翅根，放入調(diào)料、蔥段和姜片，鍋中倒?jié)M涼水開始煮肉。要先大火將水燒開，撇去浮沫，將火轉(zhuǎn)至最小，液面將沸不沸的狀態(tài)煮4-5小時(shí)。  5 準(zhǔn)備面條：溫水加少量食鹽和面，面粉一定要選擇優(yōu)質(zhì)的，和成面團(tuán)后開始揉面。  6 揉面：拉面的揉面一定要一個(gè)方向，如上圖，揉長(zhǎng)了的面團(tuán)要向中間折疊（如圖所示），揉長(zhǎng)后重新折疊，不斷重復(fù)。大約需要揉1小時(shí)，揉到面團(tuán)光滑柔軟，容易抻長(zhǎng)為止。  7 醒面：將揉長(zhǎng)的面團(tuán)折疊后搟成厚約1cm的面片。注意：6中的面團(tuán)搟好后旋轉(zhuǎn)90度就是本步驟的面片。（要是有動(dòng)態(tài)圖會(huì)比較好解釋，大家記住一點(diǎn)，最后你拉面的延伸方向就是你揉面時(shí)面團(tuán)揉成的方向）  8 吊湯：要想拉面湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來(lái)也會(huì)清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調(diào)料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開，這時(shí)會(huì)有很多浮沫，將火關(guān)最小撇凈浮沫，再大火燒開，又會(huì)有浮沫，再關(guān)小火撇去浮沫，如此反復(fù)2-3次直至湯完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據(jù)對(duì)湯量的需求兌入開水。  9 香菜及蒜苗切末備用  10 蘿卜切片開水煮熟后撈出備用 -
牛肉切小塊（又忘了拍照）  12 拉面：醒好的面片（約需2小時(shí)）切成約1cm寬細(xì)條，鍋中倒足量開水，一根根將面拉入鍋中。  13 注意事項(xiàng)：拉面的煮面水要寬些，最好一碗一碗煮。我圖中的面就下了太多。面條浮起就是熟了。  14 面條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉面湯，美味的拉面就好了。吃的時(shí)候加入較多陳醋和紅紅的油潑辣椒，酣暢淋漓！
小竅門： 1. 煮肉最好用煤氣灶，不要用電磁爐，因?yàn)殡姶艩t最小的火還是偏大了。 2. 煮拉面湯時(shí)加入雞肉算是個(gè)竅門，會(huì)增加湯的鮮美，當(dāng)?shù)孛骛^煮牛肉時(shí)都會(huì)放入一只整雞。至于是雞的哪個(gè)部位沒有關(guān)系，有啥放啥。 3. 我一般煮肉時(shí)就加很多水，這樣最后就不加開水兌了。原湯的會(huì)更香。 4. 要是嫌拉面太麻煩也可以買面條。面條最好粗一些會(huì)更好。 5. 油潑辣子的做法：油潑辣子是拉面必需的，辣椒面最好的當(dāng)然是甘肅甘谷的辣椒面，要是買不到只好將就。準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油燒十分熱后倒入，立即加入一勺辣椒面攪勻，約30秒后再加入一勺辣椒面攪勻，再過(guò)30秒后加入第三勺辣椒面攪勻即可。這個(gè)方法潑辣椒，辣椒不會(huì)糊，而且又香又紅又辣。 | 
